매실 3kg(손질 전 무게 3kg), 설탕 3kg(1.5kg씩 나눠 사용), 굵은 소금(밥숟가락 기준 약 1 큰 술)
💡좋은 매실 고르는 방법 매실장아찌용 매실로는 청매실을 사용하는 것이 좋은데요~ 황매실은 달콤하고 부드럽긴 하지만 아삭한 맛이 없기 때문에, 아삭하고 신맛이 강한 청매실을 사용하는 것이 좋습니다. 또 6월 초순부터 중순까지 나오는 매실을 사용하는 것이 가장 좋은데요. 이 시기가 매실의 맛, 향, 영양이 가장 좋을 때라고 합니다.
알토란 매실장아찌 만들기-홍쌍리 명인 실패없는 레시피
매실장아찌용 매실의 크기는 여자 손을 기준으로 했을 때 손에 3개가 쥐어지는 정도가 좋은데요. 이 정도의 크기가 과육이 가장 풍부한 크기로 장아찌를 담그기에 가장 적당하다고 합니다.
■ 만들기
1. 매실 세척하기
먼저 매실을 씻어주는데요. 매실 꼭지를 딴 후에 세척을 하면 매실 안에 물이 들어가서 곰팡이가 생기기 쉽기 때문에 매실을 제일 먼저 세척하는 것이 좋습니다.
2. 매실 꼭지 따기
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매실을 씻은 다음에는 이쑤시개를 이용해서 꼭지를 따주는데요. 꼭지를 따지 않고 그냥 하면 꼭지가 둥둥 떠다녀서 지저분한 것은 물론이고 쓴맛이 나기 때문에 제거하는 것이 좋다고 합니다.
3. 매실 자르기
그다음 매실을 잘라주는데요. 매실을 자를 때는 맛과 식감을 위해 6쪽으로 자르는 것이 적당하다고 합니다.
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매실을 자를 때는 매실 꼭지와 배꼽을 잇는 선을 시작으로 6쪽을 내어 잘라줍니다. 큰 사이즈의 매실은 6~8쪽을 내줍니다.
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4. 1차 절임
그다음 설탕을 두 번에 나눠서 넣는데요. 1차 절임과 2차 절임으로 나눠서 설탕을 두 번에 걸쳐 넣습니다. 매실청을 할 때는 설탕을 한 번에 넣어도 상관이 없는데요. 매실장아찌와 같은 경우에는 설탕을 한꺼번에 넣으면 수분이 과하게 빠져서 매실이 쭈글쭈글해지기 때문에 두 번에 나눠서 넣어줍니다.
설탕을 한꺼번에 넣어서 삼투압 작용이 과하게 일어나면 매실에서 수분이 많이 빠져나와 식감이 딱딱해진다고 합니다.
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먼저 손질한 매실을 열탕 소독한 용기에 담은 뒤, 설탕 총 3kg 중 1차 절임용 1.5kg을 넣어줍니다.
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설탕을 넣을 때는 한꺼번에 넣지 않고 매실과 번갈아서 켜켜이 넣어주는데요. 설탕은 골고루 뿌려서 넣어줍니다.
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마지막에는 나머지 설탕을 매실이 안 보이도록 뚜껑처럼 덮어줍니다. 그다음 서늘한 곳이나 냉장고에서 하루 동안 숙성해 줍니다.
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1차 절임으로 하루 동안 숙성시키면 매실에서 물이 자작하게 나오는데요. 밑에 설탕이 녹지 않고 가라앉아있는 부분은 섞으면 너무 달아지기 때문에 섞지 않고 그대로 두는 것이 좋다고 합니다. 1차 절임 후에 초록색을 띠는 매실은 설탕이 묻지 않아서 제대로 절여지지 않은 매실로 2차 절임에서 다시 절여줍니다.
5. 2차 절임
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이제 2차 절임을 해주는데요~ 밑에 가라앉아 있는 설탕은 그대로 두고, 열탕 소독한 병에 매실 건더기와 국물 일부만 떠서 담아줍니다. 여기에 밥숟가락 기준으로 굵은소금 1 큰 술을 넣는데요. 매실장아찌에 소금을 조금 넣으면 간이 맞고 감칠맛이 올라가서 훨씬 맛있게 먹을 수 있다고 합니다.
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그리고 마지막으로 설탕 총 3kg에서 남은 설탕 1.5kg을 넣어줍니다.
6. 숙성하기
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매실장아찌는 숙성을 짧게 하면 쓴맛이 나기 때문에 기본으로 3개월 정도는 숙성시키는 것이 좋은데요~ 숙성시킬 때는 실온이 아닌 김치냉장고에서 숙성시켜줍니다. 김치냉장고에서 숙성시키면 매실장아찌를 오랫동안 아삭하게 먹을 수 있다고 합니다.
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